세계적으로 성공한 외식 브랜드 매장 운영에 관한 비밀

한국 맥도날드 1호점을 시작으로 하디스, 피자헛, 파리바게뜨 등 25년간 외식업 현장에서 길어올린 매장 운영 노하우 총정리

흥하고 망하는 것은 종이 한 장 차이라고 한다. 마음먹고 열심히 하면 되는데, 쉬운 것 같지만 지속적으로 열심히 하는 것이 어렵다. 그러나 지금까지 해오던 것과 똑같이 해서는 지금까지와 똑같은 결과를 얻을 수밖에 없다. 만약 과거와 같은 방식으로 운영하면서 다른 결과를 얻고자 바란다면 운(運)에만 맡기는 것과 다를 바 없다. 언제 나에게 다가올지 모를 운만을 기다리면서 시간을 보낼 순 없다. 또 좋은 운이 꼭 나에게 온다는 보장도 없다. 그렇다면 내가 운을 만들어야 하겠다. 

머리말

PART 01 맛에서 으뜸이 되자

01. 주방에서 근무하기

02. 선택과 집중, 전문접

03. 반찬이라도 소문나게

04. 맛뿐 아니라 신선해야지

05. 진열은 풍성하게

06. 주방 직원의 홀 나들이

PART 02 마음을 움직이는 서비스

07. 원하시는 자리에 앉으세요

08. 고객의 관점에서 보기

09. 비밀병기는 사소한 것들

10. 규정과 유연함의 균형

11. 스마일 사진 붙여놓고 맹연습

12. 고객 불만 약이 된다

PART 03 마케팅 별거 아닌데

13. 현 상황을 알아야

14. 평생 고객 개념

15. 고객 수가 우선

16. 커뮤니케이션의 중요성

17. 배달에서 중요한 것

PART 04 직원 먼저 고객 먼저

18. 올바른 직원이 충분해야

19. 그놈의 정 때문에

20. 칭찬! 칭찬! 칭찬합시다!

21. 앉으나 서나 직원 생각

22. 직원들이 재미있게

나의 독서 노트에서

장기룡

세종대학교 호텔관광대학 산학협력중점교수

1957년생. 서울대학교 경영학과와 카이스트(KAIST) 경영과학과 석사과정을 졸업한 후 국내 유명 그룹의 계열사에서 직장생활을 시작하였음. 1986년 말 따분한(?) 사무실 업무를 그만두고 한국 맥도날드에 입사. 즉시 미국으로 가서 LA의 맥도날드 매장에서 1년 동안 근무하면서 파트타이머 일부터 직원 및 매장 관리 등의 점장 업무에 이르기까지 레스토랑 운영에 관한 모든 내용을 직접 익힌 후 시카고에 있는 맥도날드 햄버거대학을 마치는 등 맥도날드 교육과정을 정통으로 이수하였음. 귀국하여 직접 직원을 선발하고 교육하여 1988년 한국에서 맥도날드가 성공적으로 사업을 시작하는 데 기여하였고, 점장과 교육담당 팀장 역할을 하면서 한국 맥도날드의 운영체제를 상세하게 설계하고 실행한 매장 운영 전문가.

이후 25년 가까이 세진푸드시스템, 한국 코카콜라보틀링, 한국 피자헛 그리고 파리바게뜨 등 외식업 관련 회사에서 근무하면서 매장 운영과 영업은 물론 마케팅, 점포개발, 가맹점관리 그리고 인사관리 등 외식사업의 모든 분야의 업무를 두루 수행하였음. 특히 한국 피자헛 영업본부장(전무)과 파리바게뜨 국내가맹사업담당 BU장(전무)으로 근무하는 동안 고위 임원임에도 전국의 수많은 매장들을 직접 차를 몰고 혼자 방문하느라 휴가와 주말 반납을 예사로 했던 사람. 글로벌 외식매장 중에서도 훌륭한 성과를 내는 곳들의 공통적인 성공 요인들을 직접 확인해왔음.

세종대학교 호텔관광대학에서 외식경영전공으로 박사 학위를 취득하였고, 2014년부터 동 대학에서 외식 및 프랜차이즈경영에 관련된 내용들을 학생들과 공유하고 있음.